Savoir ce que chaque plat vous coûte vraiment.

Ce qu’un coût de revient au jugé vous cache

Vous appliquez un coefficient hérité de vos débuts. Il était juste il y a trois ans. Depuis, le beurre a pris 30 %, le poste de plonge a été créé, et deux de vos entrées demandent un parage qui jette un quart du produit brut.

Le coefficient, lui, n'a pas bougé. Certaines références sont devenues déficitaires, et comme elles se vendent bien, elles tirent votre résultat vers le bas — d'autant plus qu'elles marchent.

La fiche technique comme base de calcul

Vous saisissez la recette une fois : ingrédients, quantités brutes, taux de perte au parage, temps de production. Le coût matière se calcule à partir de vos prix d'achat réels, pas d'un tarif catalogue.

La main d'œuvre entre dans le calcul, ce que la plupart des traiteurs omettent. Un plat dont les matières coûtent 2,10 € mais qui demande douze minutes de dressage ne coûte pas 2,10 €.

• Coût matière — prix d’achat réels, quantités brutes.
• Pertes — parage, cuisson, casse, appliquées par ingrédient.
• Main d’œuvre — temps de production valorisé à votre coût horaire.
• Prix de vente conseillé — calculé à partir de la marge que vous visez.

Décider avant d’accepter, pas après

Quand un devis se compose, la marge s'affiche en direct. Vous voyez si la remise demandée sur un buffet de 150 personnes reste tenable, et sur quelles lignes elle passe.

Une hausse de prix fournisseur se répercute sur toutes les fiches qui utilisent l'ingrédient. Vous savez immédiatement quelles références passent sous votre seuil de marge, sans reprendre vos tableurs un par un.

Les fiches servent aussi en production

Une fiche technique n'est pas qu'un instrument comptable. C'est aussi ce qui permet à quelqu'un d'autre que vous de produire le plat correctement, avec les bons grammages. Vos recettes cessent d'être dans votre tête.